Βρίσκεστε στο παλαιό site του www.enet.gr

Το www.enet.gr άλλαξε.

Το Web site της Ελευθεροτυπίας και της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας άλλαξε και βρίσκεται στη διεύθυνση www.enet.gr.

Στο παρόν site βρίσκεται μόνο το αρχείο των εκδόσεων από τις αρχές του 2001 ως και τις 30 Μαρτίου 2009.

Τα «Ε» εχθροί ή φίλοι;

Γράφει ο ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΑΘΑΝΑΣΟΠΟΥΛΟΣ, ομότιμος καθηγητής Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Τα τρόφιμα είναι γεωργικά προϊόντα νωπά, συντηρημένα ή μεταποιημένα, και συνδέονται άμεσα με την ύπαρξη του ανθρώπου στον πλανήτη. Τα γεωργικά προϊόντα παράγονται σε περιορισμένες περιοχές και σε συγκεκριμένες εποχές του χρόνου. Είναι στην πλειονότητά τους ευαλλοίωτα, που σημαίνει ότι δεν αντέχουν πολύ στον χρόνο γιατί προσβάλλονται εύκολα από μικροοργανισμούς ή υφίστανται τη φθοροποιό επίδραση των ενζύμων. Κατά συνέπεια, η διατήρησή τους και η μεταφορά τους σε πολύ μακρινές περιοχές είναι δύσκολη.

Για την εξασφάλιση διαχρονικής και διαπεριφερειακής προσφοράς τροφίμων αναπτύχθηκε ο κλάδος της Επιστήμης και Τεχνολογίας των τροφίμων. Στόχος του είναι η διατήρηση των γεωργικών προϊόντων, νωπών ή μεταποιημένων, για μεγάλο χρονικό διάστημα είτε με συντήρηση είτε με μεταποίηση ή ακόμη και με άλλους χειρισμούς. Όλες οι εφαρμοζόμενες μέθοδοι έχουν ως στόχο τη διατήρηση όσο το δυνατόν περισσοτέρων ιδιοτήτων των πρώτων υλών.

Τα γεωργικά προϊόντα από τη φύση τους αποτελούν άριστο υπόστρωμα τόσο για μικροοργανισμούς όσο και βιοχημικές αντιδράσεις. Και οι δύο αυτοί παράγοντες δρουν ανταγωνιστικά προς τον άνθρωπο για το ποιος θα κερδίσει το τρόφιμο. Οι ανταγωνιστές αυτοί του ανθρώπου αντιμετωπίζονται από την επιστήμη με διάφορες τεχνολογικές μεθόδους. Κάποιες από αυτές χρησιμοποιούν φυσικές διαδικασίες, όπως τη θέρμανση, την ψύξη, την κατάψυξη, την αποξήρανση, κ.λπ. Αλλες πάλι υιοθετούν τη χρήση κάποιων ουσιών η προσθήκη των οποίων όχι μόνο βοηθά στην προστασία των τροφίμων αλλά βελτιώνει και μερικές ιδιότητές τους, όπως την εμφάνιση, τη γεύση, το άρωμα. Χωρίς τη χρήση των προσθέτων αυτών πολλά από τα πιο γνωστά τρόφιμα δεν θα μπορούσαν να παραχθούν.

Οι ουσίες οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τη δράση τους, όπως χρωστικές, συντηρητικά, γαλακτοματοποιητές, πηκτικά, πηκτοματικά, αντιοξειδωτικά, κ.λπ. Επειδή οι ουσίες αυτές έχουν περίεργα ή και πολύπλοκα ονόματα, είναι δύσκολο να αναγνωρίζεται η ταυτότητά τους ή και η δράση τους, όχι μόνον από τους καταναλωτές αλλά πολλές φορές και από τους επιστήμονες. Ακόμη και η αναγραφή τους πάνω στην ετικέτα του τροφίμου δημιουργεί συχνά πρακτικά προβλήματα λόγω της μακροσκελούς ονομασίας τους. Η Ευρωπαϊκή Ενωση έχει δημιουργήσει ένα σύστημα κωδικοποιήσης των ουσιών αυτών έτσι ώστε κάθε ουσία να αναφέρεται με την αναγραφή του γράμματος «Ε», το οποίο ακολουθείται από έναν αριθμό. Αριθμοί από 100 έως 199 αναφέρονται σε χρωστικές, από 200 έως 299 σε συντηρητικά, 300 έως 399 σε αντιοξειδωτικά, από 400 έως 499 σε γαλακτοματοποιητές, κ.λπ.

Οι υπηρεσίες της Ε.Ε. ασχολούνται με την αξιολόγηση των ουσιών αυτών, όσον αφορά την ασφάλεια την οποία παρέχουν στους καταναλωτές, και χορηγούν την έγκρισή τους για γενική χρήση ή για τη χρήση σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, τις καταχωρίζουν σε ειδικούς πίνακες και τους δίνουν τον αριθμό κωδικοποίησής τους. Με τον τρόπο αυτό η Ε.Ε. διασφαλίζει τους καταναλωτές και τους προφυλάσσει από την ανεξέλεκτη χρήση προσθέτων στα τρόφιμα.

Τις ουσίες αυτές έχουν υιοθετήσει τόσο η Αυστραλία όσο και η Νέα Ζηλανδία, χωρίς όμως να χρησιμοποιούν το γράμμα «Ε». Οι ΗΠΑ έχουν δικό τους πίνακα που ονομάζεται GRAS LIST (GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE).

Το μεγάλο ερώτημα το οποίο γεννάται είναι η ασφάλεια των ουσιών αυτών για την υγεία του καταναλωτή. Πόσο ακίνδυνες είναι για την υγεία; Μήπως είναι τοξικές, καρκινογόνες ή έχουν άλλες ανεπιθύμητες ενέργειες; Πόσο ασφαλείς είναι για συγκεκριμένες ομάδες καταναλωτών όπως τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι, οι έγκυοι ή ακόμη και άτομα με προβλήματα υγείας; Είναι γνωστό, ακόμη και από την αρχαία Ελλάδα, ότι δεν υπάρχουν μη τοξικές ουσίες και ότι όλες οι ουσίες μπορεί να είναι τοξικές κάτω από ορισμένες συνθήκες.

Προκειμένου να εγκριθεί μια ουσία για χρήση ως προσθέτου στα τρόφιμα, λαμβάνονται υπόψη πολλές παράμετροι, όπως ο βαθμός τοξικότητάς της, η καθαρότητά της, η ποσότητα στην οποία προστίθεται αυτή στο τρόφιμο, η ποσότητα και η συχνότητα καταναλώσεως του εν λόγω τροφίμου, η ταυτόχρονη χρήση και άλλων προσθέτων, η δυνατότητα παραγωγής συγκεκριμένου τροφίμου χωρίς την προσθήκη κάποιας ουσίας, και άλλες παράμετροι. Επομένως, μπορεί να εγκριθεί μία τοξική ουσία επειδή χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα, σε τρόφιμα που δεν καταναλώνονται συχνά ή καταναλώνονται σε πολύ μικρές ποσότητες.

Οι επιστήμονες που ασχολούνται με τα πρόσθετα από πλευράς ασφάλειας, πολλές φορές έχουν αντιφατικές απόψεις. Οι περισσότερο επιφυλακτικοί επιστήμονες στην προσπάθειά τους να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο κατατάσσουν τα πρόσθετα σε πέντε κατηγορίες, ως ακολούθως:

Ασφαλή. Τα πρόσθετα της κατηγορίας αυτής φαίνεται ότι είναι ασφαλή και δεν θα πρέπει να προβληματίζουν τον καταναλωτή.

Μη τοξικά. Μη τοξικά χαρακτηρίζονται εκείνα τα οποία θεωρούνται ασφαλή σε μικρές δόσεις, αλλά σε μεγάλες δόσεις είναι ανασφαλή, και επηρεάζουν τη αρνητικά τη διατροφή.

Χρήση με προσοχή. Τα πρόσθετα αυτά μπορεί να αποτελέσουν κίνδυνο. Χρειάζεται παραπέρα έρευνα, και καλό είναι να αποφεύγονται.

Χρήση με ειδική προσοχή. Να αποφεύγονται από συγκεκριμένες ομάδες καταναλωτών.

Ανασφαλή. Τα πρόσθετα αυτά ή δεν είναι ασφαλή σε ποσότητες που καταναλώνονται ή έχουν ελλιπώς μελετηθεί και δεν αξίζει η ανάληψη οποιουδήποτε κινδύνου.

Η επιφυλακτικότητα των επιστημόνων είναι δικαιολογημένη, γιατί είναι πολύ δύσκολο να χαρακτηριστεί μια ουσία ως ασφαλής. Ουσίες που έχουν χρησιμοποιηθεί «ως ασφαλείς»για μεγάλα χρονικά διαστήματα, π.χ. η σακχαρίνη (για περισσότερο από 100 χρόνια), τα κυκλαμιδικά (για πολλές δεκαετίες) και άλλες, τα τελευταία χρόνια αμφισβητούνται.