Βρίσκεστε στο παλαιό site του www.enet.gr

Το www.enet.gr άλλαξε.

Το Web site της Ελευθεροτυπίας και της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας άλλαξε και βρίσκεται στη διεύθυνση www.enet.gr.

Στο παρόν site βρίσκεται μόνο το αρχείο των εκδόσεων από τις αρχές του 2001 ως και τις 30 Μαρτίου 2009.

Περί Κουζίνας

Ενα ... φρέντο, φόρτε ντόλτσε*, να 'ούμε...

Από τον Δειπνητή deipnitis@enet.gr

Ενας καλός φίλος έχει μια πολύ καλή ιστορία με καφέ και τη λέει όταν βρίσκεται η ευκαιρία. Οταν πήγαινε, πριν από πολλά χρόνια, σε ένα από τα λεγόμενα καλά σχολεία της Αθήνας, το σχολικό περνούσε μπροστά από μία ιστορική καφετέρια, στην περιοχή του Παγκρατίου. Ηταν η εποχή της άνθησης του μοναδικού ελληνικού καφέ που υπάρχει στον πλανήτη. Της φραπεδιάς...

Οταν, λοιπόν, οι αραγμένοι στην καφετέρια, μπροστά στα σπαστά καλαμάκια με τον καφέ και τον αφρό, έβλεπαν στα πλαϊνά του σχολικού το όνομα του κυριλέ σχολείου, με όλα τα καλά παιδάκια να κάθονται στις θέσεις, έκαναν την εξής... ταξική κίνηση. Σήκωναν αργά το δεξί χέρι και έκαναν με τα δάχτυλα την πασίγνωστη γηπεδική κίνηση. Αμέσως μετά, ξεσταύρωναν τα δάχτυλα και συνέχιζαν το νωχελικό ανακάτεμα του φραπέ...

Την ιστορία σάς την είπαμε για έναν λόγο. Ο καφές είναι άποψη. Σε όλα τα επίπεδα. Ο πιο πολυσυζητημένος καφές στην Ελλάδα είναι ο στιγμιαίος. Πώς, όμως, προέκυψε η παγωμένη εκδοχή του; Το 1957 ο Δημήτρης Βακόνδιος, υπάλληλος της Νεστλέ, βρισκόταν στη Διεθνή Εκθεση Θεσσαλονίκης. Ηθελε να πιει καφέ, δεν έβρισκε ζεστό νερό κι έτσι έβαλε κρύο μαζί με καφέ σε ένα σέικερ που χρησιμοποιούσαν για να προβάλλουν ένα σοκολατούχο ρόφημα. Και εγένετο... φραπέ. Προσοχή, όμως, ο κατ' εξοχήν ελληνικός φραπέ πάει με «σίγμα» τελικό. Φραπές.

Βέβαια, τα χρόνια πέρασαν και ο εσπρέσο σε δεκάδες παραλλαγές του φαίνεται να κερδίζει κατά κράτος το φραπεδάκι. Και όμως, η παγωμένη του εκδοχή, αυτό που λέμε espresso freddo, δεν είναι η ιταλική καλοκαιρινή φινέτσα. Και αυτό ελληνουριά είναι. Αν πας στην Ιταλία και ζητήσεις espresso freddo, κατ' αρχάς θα σε κοιτάξουν λοξά και αν επιμείνεις, το πολύ και το βαρύ να σου φέρουν espresso shakerato, χτυπημένο δηλαδή σε σέικερ. Οι Ιταλοί, μπροστά σε αυτούς που ζητούν freddo, έχουν την ίδια αντιμετώπιση όπως και με αυτούς που τρώνε μακαρονάδα χρησιμοποιώντας κουτάλι για να στριφογυρίζουν το πιρούνι...

Τα πρώτα καφεόδεντρα , λένε οι μελετητές του καφέ, εμφανίστηκαν στην Αιθιοπία και αργότερα στην Υεμένη. Τα πράγματα άλλαξαν όταν οι Αραβες έμποροι άρχισαν να γυροφέρνουν τον κόσμο και φυσικά ο ρόλος των Ολλανδών εμπόρων του 17ου αιώνα ήταν ο καταλύτης. Ανοιξαν τον δρόμο για όλες τις μεγάλες εμπορικές δυνάμεις της εποχής, Ενετούς, Αγγλους, Γάλλους, Ισπανούς, Πορτογάλους. Κι έτσι ο καφές για περίπου έναν αιώνα ήταν ένα χρηματιστηριακό είδος, καθώς αποτέλεσε και ανταλλάξιμη μονάδα. Κατά τη διάρκεια του 18ου αι. η συστηματική καλλιέργεια του καφέ θα μεταναστεύσει στη Λατινική Αμερική· είναι ο καφές με το συνοδευτικό «Αράμπικα». Αργότερα, γύρω στον 20ό αι., εμφανίζεται και στην Αφρική· αυτός είναι ο «Ρομπούστα».

Για να δούμε, όμως, πώς προέκυψε ο γνωστός εσπρέσο, ο γνήσιος, αυτός στο μικρό φλιτζάνι και στον οποίο εμείς ως φυλή έχουμε ένα τρομερό ρεκόρ. Τα ελάχιστα ml του μπορούμε να τα πιούμε ακόμα και σε μία ώρα και καπνίζοντας μισό πακέτο τσιγάρα. Τέλος πάντων.

Το 1901 ο Luigi Bezzera, ένα ανήσυχο μιλανέζικο πνεύμα, αναζητούσε έναν τρόπο για να φτιάχνει καφέ πολύ πιο γρήγορα από τον παραδοσιακό τρόπο της ανάμιξης του νερού με τους αλεσμένους κόκκους του καφέ και της αναμονής του βρασμού. Και τον βρήκε. Εφτιαξε μια συσκευή με δύο διαμερίσματα. Το νερό βρίσκεται στο κάτω, βράζει και ο ατμός το ανεβάζει στο πάνω, περνώντας το μέσα από τον καφέ. Αυτό ήταν. Γεννήθηκε η πρώτη παραδοσιακή μηχανή του εσπρέσο που υπάρχει ακόμα και σήμερα, αυτό που λέμε «μακινέτα». Ο Bezzera δεν είχε επιδόσεις στο επιχειρηματικό επίπεδο, κάτι που ανέλαβε το 1903 ο Desiderio Pavoni αγοράζοντας την πατέντα παρασκευής του εσπρέσο και δύο χρόνια αργότερα άρχισε να παράγει μαζικά τη μηχανή του Bezzera.

Το 1927 μια τέτοια μηχανή, λίγο πιο εξελιγμένη, εγκαταστάθηκε στη Νέα Υόρκη. Ηταν η ανάγκη των Ιταλών μεταναστών (και μαφιόζων επίσης) να μην αποχωριστούν το μοναδικό ρόφημα που θύμιζε την πατρίδα τους. Η πραγματική όμως εξέλιξη στον τρόπο παρασκευής του εσπρέσο ήρθε το 1938, όταν στην Κρέμονα σχεδιάστηκε και λειτούργησε μια μηχανή όπου το καυτό νερό περνούσε από τον καφέ με τη βοήθεια ενός εμβόλου. Ηταν στο περίφημο μπαρ του Achille Gaggia. Ηταν η εποχή όπου ο εσπρέσο άρχισε να καλύπτεται από το γνωστό καϊμάκι, αφού η πίεση του νερού, από το πολύ 2-3 ατμόσφαιρες που κυμαινόταν τότε, άρχισε να αγγίζει σχεδόν τις δέκα. Και για το τέλος, η πιο χρήσιμη πληροφορία. Ο εσπρέσο είναι ο καφές με τη λιγότερη καφεΐνη από όλους, αφού η συνάντηση του νερού με τον καφέ δεν διαρκεί παρά μόνο μερικά δευτερόλεπτα.

Κι έτσι, για να μην παραξενευτείτε για τη διπλανή συνταγή, ο εσπρέσο τα τελευταία χρόνια δεν μένει μόνο στο φλιτζάνι του αλλά γίνεται και υλικό στα χέρια δημιουργικών σεφ. *

Χοιρινά μπριζολάκια με σος εσπρέσο

Υλικά για 4 άτομα

8 μπριζολάκια χοιρινά (από τον λαιμό)

Μισό κρεμμύδι

4 σκελίδες σκόρδο

3 ποτηράκια εσπρέσο

2 κουταλιές της σούπας πεσκόμελο

Μία κουταλιά της σούπας ρας ελ χανούντ (μίγμα μαροκινών μπαχαρικών)

1,5 κουταλιά γλυκού αλάτι

2 κ.σ. βαλσάμικο για τη σαλάτα

1 αγγούρι

1 χούφτα πλατύφυλλο βασιλικό

1 ματσάκι κόλιανδρο

3 κρεμμυδάκια φρέσκα

4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

Και 2 κ.σ. βαλσάμικο

Χρόνος μαριναρίσματος: 3 ώρες

Χρόνος ψησίματος: περίπου 25 λεπτά

Εκτέλεση

Σε ένα κεραμικό σκεύος βάζουμε μπριζολάκια και όλα τα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύουμε με τα χέρια. Τα αφήνουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο ή το λιγότερο 3 ώρες. Ψήνουμε τα μπριζολάκια με ελάχιστο λάδι στο τηγάνι και αφού ψηθούν τα βγάζουμε και βάζουμε στο τηγάνι τη μαρινάδα και την αφήνουμε λίγο μέχρι να δέσει (περίπου 7 λεπτά )

Σαλάτα

Κόβουμε το αγγούρι σε μακρόστενες λωρίδες με τον πατατοκαθαριστή και ανακατεύουμε μαζί όλα τα υλικά. Σερβίρουμε τα μπριζολάκια με τη σος εσπρέσο και τη δροσερή καλοκαιρινή σαλάτα