Ελευθεροτυπία - Τα μυστικά της ...σούβλας

Πάμε λοιπόν. Το αρνί και το κατσίκι, εκτός από την τιμητική τους στα δελτία ειδήσεων κάθε χρόνο τέτοιες μέρες, έχουν και τα δικά τους μυστικά. Προσπαθήσαμε να συλλέξουμε μερικά από αυτά μιλώντας με κάποιους παλιούς κι έμπειρους αγοραστές και... γυριστές σούβλας. Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά.

Στην κόντρα αρνί ή κατσίκι, τα ακόλουθα είναι τα βασικότερα στοιχεία διαφορών τους:

- Το κατσίκι είναι ακριβότερο από το αρνί.

- Το αρνί είναι περισσότερο λιπαρό από το κατσίκι.

- Το κατσίκι δεν έχει την περίεργη και για κάποιους ενοχλητική μυρωδιά του αρνιού.

- Με ένα αρνί π.χ. 8-10 κιλών τρώνε περισσότεροι άνθρωποι από όσοι με ένα κατσίκι ίδιου βάρους, καθώς το κατσίκι έχει λιγότερο κρέας από το αρνί.

Αλλα τα μάτια του... αρνιού

Εχουν άραγε διαφορές μεταξύ τους, ώστε ο καταναλωτής να τα αναγνωρίζει από μακριά κιόλας; Και φυσικά έχουν. Εχουμε και λέμε: Στο κατσίκι, η ουρά του είναι στραμμένη προς τα πάνω και έχει μια μικρή φουντίτσα με ίσιες τρίχες, σαν τα παλιά πινέλα ξυρίσματος. Η ουρά του αρνιού είναι μικρή και συμπαγής σαν λεπτή σπάτουλα. Επίσης, έντονη διαφορά παρατηρείται και στα κεφάλια τους. Το κατσίκι έχει επίπεδο κεφάλι χωρίς κρανιακά σκαμπανεβάσματα ενώ το αρνί κουβαλάει ένα εξόγκωμα που ενώνει τα μάτι με την άκρη της μύτης του. Αυτές είναι οι βασικές διαφορές που θα μας βοηθήσουν στην τελική επιλογή και ας μην ξεχνάμε πως μεταξύ της συμπαθέστατης επαγγελματικής τάξης των κρεοπωλών υπάρχουν και κάποιοι που με χαιρέκακο χαμόγελο θα είναι έτοιμοι να πουλήσουν αρνί στην τιμή του κατσικιού. Ως γενικές οδηγίες επιλογής, τώρα:

Το χρώμα του κρέατος, είτε αρνί είναι είτε κατσίκι, οπωσδήποτε πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμο και να έχει ροζ απόχρωση. Μετά, λένε οι άνθρωποί μας, πρέπει να ελέγξουμε τη λεγόμενη μπόλια. Είναι αυτό το κομμάτι του λίπους που είναι απλωμένο στην πλάτη του κρεμάμενου στο τσιγκέλι ζώου. Βασικά, η μπόλια είναι αυτή που κρατάει τα έντερα στην κοιλιά του ζωντανού. Οταν, όμως, παίρνει τον αγύριστο δρόμο για τη σφαγή, η μπόλια αφαιρείται και απλώνεται στην πλάτη. Αυτή, λοιπόν, πρέπει να είναι υγρή και μαλακή και όχι στεγνή σαν ξεραμένο υγρομάντιλο. Και πάμε στις κλασικές, πλέον, οδηγίες προετοιμασίας.

Απλώνουμε το ζώο σε ένα μεγάλο τραπέζι και πλένουμε καλά, μέσα-έξω, με τρεχούμενο νερό. Ζητούμενο είναι να φύγει κάθε ίχνος τρίχας ή άλλης ακαθαρσίας. Μετά αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω χαϊδεύοντας με το χέρι μας. Τότε αρχίζει η ομαδική δουλειά, αφού βέβαια έχουμε ετοιμάσει τη σούβλα, τις μεταλλικές δέστρες και έχουμε έτοιμα όλα τα άλλα σύνεργα, σακοράφα, σύρμα και άκαφτο σπάγκο.

Η σούβλα πρέπει να μπει από την ουρά και να βγει από το κρανίο, πάνω από τα μάτια. Εδώ χρειάζεται δύναμη και συνεργασία ή το γνωστό «κράτα κόντρα, μεγάλε». Η πιρούνα της σούβλας πρέπει να χωθεί καλά στα μπούτια του. Κατόπιν δένουμε με σύρμα τα πόδια πάνω στα σούβλα. Και μετά πάμε στην κοιλιά, ένα αρκετά κρίσιμο στάδιο για την εξέλιξη του ψησίματος. Κάποιοι προτιμούν να περάσουν μεταλλικές δέστρες και να βιδώσουν παξιμάδια πάνω στη σούβλα. Είναι η συνηθέστερη και ασφαλέστερη μέθοδος. Αλλοι απλώς δένουν σφιχτά την πλάτη με σύρμα πάνω στη σούβλα. Σημαντικότατο, όμως, είναι το ράψιμο της κοιλιάς με τη σακοράφα και τον άκαφτο σπάγκο. Αφού τελειώσει αυτή η διαδικασία, που σημειωτέον γίνεται πάντα από το απόγευμα του Μ. Σαββάτου, στερεώνουμε όρθιο το αρνί σε σκοτεινό χώρο με την άκρη της σούβλας να ακουμπάει σε ένα ταψί, γιατί όλη τη νύχτα θα βγάζει υγρά. Βασικό είναι να έχουμε τυλίξει το αρνί με πανί ή μεγάλες λαδόκολλες για να μην πλησιάσουν έντομα και να μην ξεραθεί. Απαγορεύεται το τύλιγμα με νάιλον υλικά, σακούλες και άλλα, γιατί τότε υπάρχει ο κίνδυνος το κρέας να «ανάψει» με καταστροφικά αποτελέσματα στη γεύση του. *

Σουβλίζω τώρα...

Και μερικά tips για το ψήσιμο:

* Η ποσότητα του κάρβουνου είναι ευθέως ανάλογη του βάρους του ζώου. Π.χ. δέκα κιλά αρνί ή κατσίκι, δέκα κιλά κάρβουνο.

* Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή και μόλις γίνει η μεγάλη θράκα μετατοπίζουμε μεγαλύτερη ποσότητα κάτω από τα πόδια και το κεφάλι.

* Αν ένα κομμάτι λίπους πέσει στα κάρβουνα και σηκωθεί φλόγα, καλύτερο είναι είτε να τη μετατοπίσουμε με την τσιμπίδα μας είτε να ρίξουμε αλάτι και όχι νερό.

* Αν σε κάποιο σημείο η φωτιά μάς προδώσει και σβήσει, την ανασκαλεύουμε ή μεταφέρουμε από άλλο σημείο όπου έχουμε φροντίσει να έχουμε απόθεμα φωτιάς.

Βασικότατο: Για το ψήσιμο υπολογίζουμε περίπου 3,5 ώρες και το κρέας μας είναι έτοιμο όταν έχουν αρχίσει να φαίνονται οι αρθρώσεις στα τέσσερα πόδια του. Κατά τη διάρκεια, αλείφουμε με πινέλο το λαδολέμονο που έχουμε έτοιμο σε ένα μεγάλο μπολ. Κάποιοι αντί για πινέλο χρησιμοποιούν ένα μπουκέτο από μυρωδικά, δεντρολίβανο, θυμάρι και άλλα. Δίνει μια διαφορετική μυρωδιά. Ολα έτοιμα, λοιπόν. Αντε, καλό σούβλισμα.

Σουβλίστε τις... σούβλες

«Φάτε, φάτε καλά μου αρνάκια ό,τι προλάβετε γιατί σε μια εβδομάδα θα σας φάνε 12 εκατ. Ελληνες»... Στις αρχές της εβδομάδας το ρεπορτάζ του δορυφορικού EURONEWS για τη «μεγάλη των αμνοεριφίων σφαγή στην Ελλάδα εν όψει του Πάσχα» γέμισε μελαγχολία ολόκληρη την Ευρώπη για «το 1,5 εκατ. αρνάκια και κατσικάκια που θα καταλήξουν στο πιάτο μας».

«Αν οι άνθρωποι γνώριζαν ότι τρώγοντας κρέας απειλούν το περιβάλλον, σίγουρα θα το ξανασκέφτονταν προτού παραγγείλουν ένα... κοψίδι», λέει ο Τζέρι Μπρούστερ, διατροφολόγος του νοσοκομείου Northern Westchester στη Ν. Υόρκη -εντάξει, για μπέργκερ μιλούσε, αλλά μπορούμε να παραφράσουμε. Περιέργως και ταυτοχρόνως η όρεξη για κρέας κόβεται με τις εικόνες ζώων που πονούν και ακόμη περισσότερο όταν κουβεντιάζουμε με την κ. Ρόζα Μηνακούλη. Ιδρυτικό μέλος της ΠΟΦΥΖΩ υπερασπίζεται χρόνια τα δικαιώματα των ζώων. Ανήκει στο 1% των χορτοφάγων της Ελλάδας και με τους συνεργάτες της στο Ελληνικό Ταμείο Μέριμνας Ζώων (GAWF) και στο Δίκτυο των Δικαιωμάτων των Ζώων καταγγέλλουν την «παρέλαση φρίκης» με τα σφαγιασμένα αμονοερίφια στα τσιγκέλια. «Πλέον ο άνθρωπος δεν είναι κυνηγός -εκτός κι αν μιλάμε για τους κυνηγούς των σουπερμάρκετ και του καναπέ. Μπορούμε να τρεφόμαστε σωστά χωρίς να προκαλούμε πόνο στα ζώα» λέει.

Σε όσους υποστηρίξουν ότι η «χορτοφαγία είναι ακραία στάση ζωής» η κ. Μηνακούλη απαντά: «Δεν μιλώ για περιπτώσεις ανθρώπων που πεινούν και αναγκάζονται να τραφούν με κρέας ή ψάρι γιατί αλλιώς θα πεθάνουν. Ο πολιτισμός της Δύσης όμως μπορεί να απέχει από το κρέας».

Υλικά για 4 άτομα:

1 κιλό αρνάκι γάλακτος

800 γραμμ. σταμναγκάθι

4 κρεμμύδια φρέσκα

1 κρεμμύδι ξερό

4 ολόκληρες πατατούλες Νάξου (μέτριες σε μέγεθος)

150 γραμμ. ελαιόλαδο

200 γραμμ. λευκό κρασί

4 αβγά

6 λεμόνια

αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση: Κόβουμε το αρνάκι σε κύβους και αφού έχουμε τσιγαρίσει τα κρεμμυδάκια με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το αρνάκι στην κατσαρόλα να τσιγαριστεί μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο νερό, τις πατατούλες ολόκληρες και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 30 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το σταμναγκάθι, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Τέλος, αβγοκόβουμε παραδοσιακά.

Προτείνουμε επίσης: Μαγειρίτσα του οικολόγου

Υλικά για 4 άτομα:

1 κ.σ. βούτυρο

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

8 φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές φέτες (μόνο το άσπρο)

500 γρ. μανιτάρια λευκά σε φέτες

10 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια μουσκεμένα σε χλιαρό νερό για 10 λεπτά

2 κ.σ. αλεύρι

1,2 lt. ζωμό λαχανικών ή κότας

αλάτι και πιπέρι

2 κ.σ. φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο

1/2 φλ. ρύζι

2 αβγά (χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια)

χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση: Σε μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε σε δυνατή φωτιά το βούτυρο, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια και τον άνηθο και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, ρίχνουμε έπειτα τα φρέσκα μανιτάρια, το αλεύρι και μαγειρεύουμε για ακόμη 2 λεπτά. Ρίχνουμε τον ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι (περίπου 15 λεπτά ακόμη). Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά. Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο, χτυπώντας τα ασπράδια πρώτα, προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε και τον χυμό από τα λεμόνια. Παίρνουμε λίγο ζωμό από τη σούπα και το προσθέτουμε στο μίγμα. Ρίχνουμε κι άλλο, ώσπου να ζεσταθεί το μίγμα μας και τότε το ρίχνουμε όλο στη μαγειρίτσα μας.